čtvrtek 11. února 2021

PRIMITIVO, AMORE MIO

Primitivo patří pro svou krásnou hlubokou barvu, výraznou vůni a koncentrovanou, ovocnou chuť červených bobulí s kořenitými tóny, teplé třísloviny, sladkost na patře a vysoký obsah alkoholu k nejoblíbenějším červeným vínům na českém trhu. Z Itálie pochází celých 97 % jeho produkce, zbylá 3 % jsou po světě známá jako kalifornský Zinfandel. Ta nejlepší vína odrůdy Primitivo pocházejí z Mandurie v italské Apulii - známého podpatku Apeninského poloostrova. 



Do 90. let bylo Primitivo pro svou strohost a vyšší taniny považováno za dobré leda jako složka kupáží. Odhalení jeho DNA, které je totožné v té době již věhlasným kalifornským Zinfandelem, však otevřelo Primitivu dveře do světa. Od 90. let si i zemitější Primitivo postupně získává mezinárodní reputaci. Kolébkou Primitiva ovšem zřejmě není ani Itálie, nýbrž Chorvatsko.

PRIMITIVO NENÍ PRIMITIVNÍ


Název odrůdy hroznů, který se v Itálii jen výjimečně shoduje s názvem vína, je odvozen od jejího brzkého dozrávání. Ve vinici totiž dozrává jako první, tedy primi ;-) Funkční ekvivalent tohoto názvu nese i španělská raná odrůda Tempranillo. Tím, že Primitivo dozrává dobře a brzy a v teplých krajích (Apulie, Kalifornie) má všeho hodně - cukru v hroznech, barviva, tříslovin, ovocnosti i alkoholu.

Ve víně však jde o celkovou harmonii všech složek, což víno Primitivo splňuje náramně. Ovocný cukr v hroznech je tak vysoký, že se překvasí na víno s vyšším alkoholem, který je v chuti krásně vybalancován ovocnou složkou podpořenou lehkým zbytkovým cukrem (i když se jedná o suché víno - apelační pravidla pro Primitivo do Manduria DOC dovolují až 8 g zbytkového cukru, to se však málokdy splní) s nádherně strukturovanými vyzrálými, tedy teplými, tříslovinami. Primitiva máte po napití plnou pusu. Není lehké, ale ani nedrhne. Má zkrátka ovocnou sílu!

Primitivu také sluší, když si chvilku poleží v lahvi nebo v sudu. Zbaví se tak určité hořkosti, kterou v sobě mladá Primitiva mají, a zakulatí se.

Všechny tóny Primitiva si můžete prochutnat v kolekci PRIMITIVA, kterou jsme Vám sestavili ze šesti různých italských Primitiv ze 3 apelací: Puglia IGT, Salento IGT a Primitivo di Manduria DOC. 

V kolekci najdete i nejlépe oceňované Primitivo na českém trhu - Primitivo di Manduria DOC, 2017 s poetickým názvem LIRICA z vinařství Produttori di Manduria. Získalo 3 skleničky v italském vinném žebříčku GAMBERO ROSSO a patří mezi TOP 100 vín podle Wine Enthusiast.



PRIMITIVO DI MANDURIA


Ta nejlepší vína odrůdy Primitivo pocházejí z Mandurie - jediné italská apelace, která se soustředí výhradně na tuto odrůdu. Manduria DOC je jedna z apelací oblasti Apulie, ve kterých se vyrábí jen asi 4 % apelačních vín celkové produkce regionu. Zajímavostí také je, že dle apelačních pravidel mají vína z apelace Manduria DOC předepsaný nejvyšší minimální objem alkoholu ze všech apelací v celé Itálii. Minimum pro Mandurii je 13,5 %. Na takové "chcípáčky" narazíte ale jen zřídka ;-)

Klima je v oblasti 40 km dlouhého pobřežního pásu velmi suché a horké. Vinice jsou vysázeny v rovině, která se jen pozvolna svažuje k moři, a o životní prostor se réva dělí s nekonečnými apulijskými olivovými háji. Olivový olej z Apulie je spolu s vínem nejdůležitějším vývozním artiklem regionu.

ANI ZINFANDEL NENÍ PRIMITIVNÍ


Až v 90. letech 20. století se díky DNA analýzám odrůd přišlo na to, že v USA zdomácnělý Zinfandel, který bývá dokonce považován za americkou národní odrůdu, je ve skutečnosti italské Primitivo. Jedinou původní americkou odrůdou vhodnou k výrobě vína tak zůstal málo známý Norton (Cynthiana), jenž byl objeven v 19. století v Missouri a pěstuje se hlavně ve Virginii. Kalifornie se však se svým Zinfandelem nerozloučila. Pokud jste americký Zinfandel ještě nikdy neochutnali, zkuste některý z naší nabídky - máme i jeden z 80 let starých keřů

Pokud byste pátrali po rozdílech mezi kalifornským a italským provedením Primitiva, sestavili jsme vám kolekci SVĚTOVÁ PRIMITIVA, kde najdete 3 Primitiva a 3 Zinfandely. V Zinfadelech hledejte vyšší sladkost, vyzrálejší malinovou chuť, přecházející až v ostružinovou marmeládu, zatímco Primitiva bývají zemitější, se švestkovými, třešňovými nebo višňovými tóny. Nebojte, vysoký obsah alkoholu zůstává příznačný pro Zin i Primitivo ;-)



pondělí 8. února 2021

ÚVOD DO BORDEAUX

Bordeaux je jedním z nejpoužívanějších pojmů mezi vinaři i mezi milovníky vína - pro některé kulturní ikona, pro jiné prestiž a záruka kvality z rukou francouzských vinařů, pro další investiční příležitost a pro všechny skvělé pití. Vyznat se v systému klasifikace vín z Bordeaux je ale složité a možná to ani není nutné - přiblížit k výšinám a poznat o Bordeaux všechno je práce minimálně na celý život (nebo na ten po něm). Chcete-li si ale přece jenom udělat pořádek v názvech, jakými jsou Médoc, Margaux, St. Emillion nebo Pomerol, nastudovali jsme Bordeaux za Vás. V tomto kurzu se naučíte porozumět základům Bordeaux - jeho odrůdám a terroiru. Dotkneme se také apelačního rozdělení, ale jen zlehka - jako když Vás svým sametem pohladí dobré, vyzrálé červené Bordeaux.


Uděláme si nejprve malý kvíz. Pokud na všechny otázky odpovíte správně, udělujeme Vám zápočet a můžete rovnou přeskočit výukový text pod kvízem a přistoupit k závěrečné praktické zkoušce, a sice k přímé degustaci ;-)


KVÍZ ZNALOSTÍ VÍNOMILA 
lekce BORDEAUX


Otázka č. 1: Jaké modré odrůdy hrají prim v Bordeaux?

a) Malbec a Pinot noir

b) Cabernet Sauvignon a Merlot

odpověď:

Páteřními modrými odrůdami vinařské oblasti Bordeaux jsou Cabernet Sauvignon (= dlouhověkost a třísloviny) a Merlot (= okamžitá elegance). 


Otázka 2: Červená vína z Bordeaux jsou nejčastěji:

a) jednoodrůdová

b) cuvée

odpověď:

Červená z Bordeaux jsou vždy kupážemi (cuvée). Mísení jednotlivých odrůd patří k nejlépe střeženému know-how každého vinařství. Výroba kupáží je věda a zároveň umění, jehož mistrovství vinařům v Bordeaux závidí celý svět.


Otázka 3: Základním prvkem terroiru určujícím charakter vín z Bordeaux je

a) blízkost k moři

b) umístění na pravém nebo levém břehu řek Garonne a Dordogne a estuáru Gironde

odpověď:

Blízkost Atlantického oceánu jistě není opomenutí hodná, přesto základním prvkem, kolem kterého se celé Bordeaux točí, je umístění na pravém nebo levém břehu . Pravý břeh má jílovité podloží, které lépe vyhovuje Merlotu. Podloží na levém břehu má spíše kamenitý - štěrkový charakter, který se lépe hodí pro pěstování Cabernetu Sauvignon. 


Pokud se vám podařilo úspěšně projít kvízem bez ztráty žetonu, pusťte se rovnou do senzorické části našeho základního kurzu Bordeaux a přechutnejte si všechny ty černorybízové tóny Cabernetu Sauvignon a jeho mladé/výrazné/vyvážené třísloviny nebo měkkost a okamžitou eleganci Merlotu v šesti provedeních. Některá z nich možná raději nechte ještě pár let vyzrát - u vín z Bordeaux víc než jinde platí, že zrají jak víno...;-)


V případě, že si chcete rozšířit znalosti, níže jsme vám sepsali výukový materiál, po kterém už v Bordeaux nikdy nebudete mít bord... totiž, zmatek;-)


BORDEAUX
ČAS NÁM UKÁŽE, JAK SI STOJÍ KUPÁŽE


Nejdůležitějšími veličinami v Bordeaux, a to je potřeba mít stále na paměti, jsou terroir, čas a umění mísení odrůd. Na všechny tyto složky se teď podrobně podíváme.

Červená vína tvoří 90 % produkce této velké francouzské oblasti při ústí řek Garonny a Dordogne do Atlantského oceánu, které je největším ústím v Evropě a souborně se nazývá Gironde. Zdejší vinohrady se rozkládají na 125 tisících hektarech a hospodaří na nich bezmála 6 000 vinařů. 

Vinice podléhají oceánskému klimatu se stabilními teplotami po celý rok. Oblast je příkladem pěstování révy v jižních polohách vinařského světa. Stálé teploty, teplé a slunné počasí dává odrůdám možnost dobře vyzrát a výrazně projevit své odrůdové charakteristiky. V takových podmínkách se místní vinaři přiklánějí k mísení odrůd v kupážích. Mají pro pro ně navíc tu nejlepší erudici. S Bordeaux se pojí také obrovská historická zkušenost a znalost terroiru. Generace a generace vinařů v Bordeaux zkoumali ty nejlepší kupážovací poměry a poznávali podmínky, které jim skýtá podnebí, poloha vinic a půda. Oproti vinařům v zemích s kratší vinařskou historií mají obrovský náskok. Díky tomu míchají tak vyvážená vína, která si ideálně vezmou to nejlepší z daných odrůd.


KDYBY TISÍC CABERNETŮ

V Bordeaux jsou to Cabernet Sauvignon a Merlot. Cabernet Sauvignon pro jeho sílu a přímočarost, plnost, dobrou kyselinu a vysoké třísloviny, které přinášejí do kupáže dlouhověkost a přispívají k vysokému archivačnímu potenciálu vína. Merlot, to je plný, elegantní, sametový společník s ovocnými tóny. 

Ty nejlepší Cabernety se pěstují na levém břehu - v apelaci Médoc AOC, které má štěrkovo-vápencové podloží, v kombinaci a poměru, které se liší často vinice od vinice. Bordeaux z levého břehu jsou většinou založeny právě na Cabernetu. Vína proto bývají silná a mívají plnou strukturu a výrazné taniny. 


MERLOT NAPRAVO

Na pravém břehu je pak hlavní pěstovanou odrůdou Merlot. Půdní profil je méně štěrkový a více jílovitý, na povrchu vápencový. Vína z pravého břehu, založená na Merlotu - především z apelací Pomerol a St. Emillion - mají bohatý, ovocný charakter, jsou elegantní, měkčí, s nižšími tříslovinami a kyselinou. Narozdíl od cuvée s vysokým podílem Cabernetu, u kterých se čeká léta, než budou mít v chuti dobře zakomponované taniny, kupáže postavené na Merlotu se často dají pít i mladé.

Dalšími oblíbenými odrůdami v Bordeaux jsou Cabernet Franc - jehož popularita roste v posledních letech (přidává cuvée na zemitosti), Petit Verdot (struktura, barva a kořenité tóny) a Malbec (bohatost a taniny). Mísené odrůdy a jejich poměr se ale bohužel na lahvích uvádějí jen výjimečně.


ČAS NÁM UKÁŽE, JAK SI STOJÍ KUPÁŽE

Ta nejlepší châteaux (jakýkoliv objekt, ve kterém se produkuje víno, ne jen fr. zámek) vyrábějí vína, která vydrží roky a zrají jako víno. Proto je v Bordeaux tak důležitý ročník a důležitý je také hlas kritiků, kteří vína hodnotí. S tím, jak s časem víno zraje a zvyšuje se jeho kvalita, roste také jeho cena. Víno se tak stalo zajímavým artiklem finanční spekulace. 

Mnoho subjektů - právnických i fyzických - dnes investuje do vína při nákupu v režimu en primeur, tj. nákup konkrétního vína za výhodnější cenu, když je ještě v sudech. Vinaři tak mají předem zajištěn odbyt své produkce, protože zájemci si víno koupí ještě dlouho před nalahvováním. Na základě expertního doporučení kritiků, kteří hodnotí kvalitu ročníku a vzniklých kupáží a předvídají potenciál vína do budoucna, mohou vinaři stanovit cenu svých ještě nenalahvovaných vín. Spekulanti si tak své Bordeaux zajistí, počkají si na něj i pár let, než je k dispozici k odběru, uskladní je (nejlépe) v certifikovaných sklepích, a tam jim zrají a nerušeně zvyšují svou hodnotu.

Ročník 2020 bude stejně jako všude kvůli koronavirové pandemii i v Bordeaux ve znamení obav z poklesu odbytu. Do Bordeaux málem nedorazili ani kritici (jejich počty se pohybují v tisících), takže celý byznys byl málem v ohrožení. Než se do Bordeaux všichni ti Robertové Parkerové, Jamesové Sucklingové a Antoniové Galloniové nakonec dostali, snížili vinaři cenu svých vín zhruba o 30 % meziročně.


KDYŽ NEMŮŽU BÝT PRVNÍ, BUDU ASPOŇ SUPER DRUHÝ

V Bordeaux se vyrábějí vína všech cenových kategorií, které začínají na pár eurech, ale končí na několika tisících EUR za lahev. Ceny dnes ale neodrážejí legendární klasifikaci (pro apelaci Médoc), která zůstala v podstatě nezměněna od roku 1855. Vinařství, která byla v polovině 19. století vyhodnocena jako špičková, dodnes zůstávají v nejvyšší úrovni, i když se jim dnes vyrovnají, nebo je dokonce předčí vinařství z 5. úrovně. Prostě, kdo byl jednou pětka, bude navždy pětka. Malý vzdor těmto rigidním pravidlům představují tzv. Super Seconds - označení pro vinařství, která už jsou obecně vnímána jako výtečná, jejich lahve stojí tisíce EUR, nicméně bohužel zrovna v roce 1855 to štěstí neměla.

Názvy apelací a úrovní jejich klasifikace by vydaly (a jistě i vydaly) na dlouhou encyklopedii. Jednotlivých bordeauxských apelací je totiž zhruba 60 (!!!). Pojďme se podívat aspoň na ty apelace, jejichž vzorky máte zařazeny ve studijním programu.


KOLEKCE ÚVOD DO BORDEAUX

Naše studijní kolekce obsahuje tři vzorky, které můžete bez čekání otevřít a ochutnat si Bordeaux ihned. Na druhou polovinu kolekce se vyplatí pár let si počkat. Prokážete tak, že červeným Bordeaux opravdu rozumíte - z výše popsaných Bordeaux kauzalit totiž vyplývá, že Bordeaux zraje jak víno.

Doporučujeme si z ochutnávání udělat malý rituál - dopřát sobě relaxaci a vínu čas se krásně otevřít. Červená z Bordeaux nejsou prvoplánová. Velmi jim prospěje dekantace, která podpoří oxidační proces a Bordeaux rychleji vyjeví své přednosti.

Apelace Médoc AOC leží na levém břehu a spolu s Graves AOC vyplňuje celý jeho prostor (do Graves je ještě vklíněna apelace Sauternes, ale o té až příště, až se budeme věnovat bílým vínům). Médoc AOC se dělí na Haut Médoc (horní Médoc, položený severněji) a Bas Médoc (dolní Médoc, jižněji). Nejdůležitější odrůdou je tu samozřejmě Cabernet Sauvignon a vína odrážejí všechny výše popsané charakteristiky levobřehých Bordeaux.

Vychutnat si je můžete ve čtyřmi medailemi ověnčeném Château La Raze Beauvallet - Médoc AOC, 2015, které v žebříčku Decanter získalo 86 b. Tohle Bordeaux už je úplně hotové, připravené k pití. Takhle my si představujeme dobré Bordeaux, které vám zároveň poslouží jako laťka při srovnávání s ostatními víny ve studijní kolekci. Ročník 2015 je navíc v Bordeaux považován za ročník století, čemuž ovšem odpovídají i ceny. Tento Médoc u nás koupíte až za 292 Kč (běžná cena 389 Kč) a to je pro hotové Bordeaux, ve vynikajícím ročníku, boží poměr cena-výkon.


Margaux AOC je podoblast Médocu a je to jeho slavná hvězda, symbol prestiže a elegance velkých vín. Tato apelace čítá 21 vinařství klasifikovaných jako cru classé - to je nejvíc ze všech apelací v Bordeaux. Ochutnejte náš vzorek Grand Vin de Margaux, 2018, anebo si ho ještě na pár let uložte a vytáhněte třeba v roce 2023 - určitě nějakou slavnou příležitost najdete. 

Když se přesuneme na pravý břeh, objevíme díky Château le Vieux Cedre, 2016, apelaci Montagne St. Emilion AOC. Jílovito-vápencový půdní profil prospívá nejvíce Merlotu, který by se podle všech pouček měl dát pít i mladý. Nebyla by to ale Francie, aby se nenašla nějaká výjimka. Tohle cuvée, ač 5 let staré, má svůj vrchol teprve před sebou. 

Kupte si jich víc a uschovejte si je ještě pár let, postupně jedno za druhým otevírejte - třeba s ročním odstupem a ochutnávejte je, dokud nebudou jejich výrazné taniny pěkně vyzrálé a vyvážené. Pak budou perfektní. Od Guide Hachette už teď dostalo 2 hvězdičky s komentářem, který je jasným příslibem perfektního vína: "Pod hlubokou rubínovou barvou se ve vůni objevují výrazné tóny zralého ovoce. Na patře se snoubí pikantní tóny s příjemnou délkou. Toto víno, kulaté a strukturované pevnými taniny, jasně ukazuje svou komplexitu."

Château Vangelys, 2016, z apelace Lalande de Pomerol AOC má oproti němu už uhlazenější, studenější třísloviny, v chuti ucítíte vanilku a tóny zralých švestek. Lalande de Pomerol je mezi milovníky Bordeaux stále vyhledávanější apelací, která produkuje velice kvalitní vína pravého břehu za rozumnou cenu. 

Studijní kolekci Úvod do Bordeaux doplňují dvě Bordeaux Rouge - což je regionální apelace, která smí být použita napříč všemi oblastmi departmentu Gironde. Jsou to vína, která mají spíše ovocný, než tříslovinový charakter, jsou dobře pitelná a není nutné je primárně archivovat. Výborně se hodí k párování k bordeauxským specialitám, jakou jsou vyzrálý steak nebo telecí ledvinky s omáčkou bordelaise z červeného vína, morku, másla, šalotky a redukce demi-glace. 

Ochutnejte naše základní, elegantní, zaoblené Ginestet - Bordeaux Rouge, 2018 s výraznými tóny tmavých bobulí. Vykouzlete si k němu doma jehněčí na česneku a rozmarýnu s gratinovanými bramborami.


Mascaron par Ginestet, 2016, je výkladní skříň Maison Ginestet, který se jako Négociant-Eleveur (další pojem z lekce Bordeaux) specializuje na výkup mladých vín, která pak školí v sudech ve svých sklepích. Maison Ginestet je už více než sto let jedním z nejdůležitějších negocientů v Bordeaux.

Víno se pyšní čtyřmi medailemi včetně stříbrných z bruselské mezinárodní soutěže a stříbrné z přehlídky Bordeaux. Ve vůni ucítíte černé ovoce a koření, v těle pak dřevo. Toto víno má výbornou délku. Otevřete si ho ke kachničce dlouho pečené s medem, skořicí, zázvorem a chilli.

pondělí 18. ledna 2021

VAŘENÍ S VÍNEM - inspirace do vaší kuchyně

Znáte tuto hlášku? "Vždycky vařím s vínem. Občas ho dokonce přidám i do jídla."
Tak tou jsme se inspirovali a připravili jsme pro vás tři kolekce VAŘENÍ V KRABICI, abyste si mohli vyzkoušet své kulinářské umění podle vašich chutí. Kdy jindy, když ne teď. Restaurace pouze v omezeném provozu, jejich okénková menu už znáte nazpaměť, vaše oblíbené recepty už jste uvařili stokrát, tak proč nevyzkoušet něco nového? 


A k tomu pro vás máme výzvu. Označte vaše fotky na Instagramu #VarenivKrabici a #vinoklub, nebo nám je posílejte na e-mail a my je (s vaším souhlasem) zveřejníme. Nejkrásnější fotku odměníme!

Jako první si představíme menu, ke kterému se vám budou hodit jak bílá, tak červená vína.

Tak jaká vína a jaké menu si uvaříte podle VAŘENÍ V KRABICI - mix?

Bodegas Luzón | Luzón Colección - Monastrell - Jumilla DO, 2018 a kozí sýr s vinným želé


Suché víno intenzivní červené barvy s fialovým nádechem. Ve vůni čisté, velmi aromatické, s intenzivními tóny červeného a černého ovoce. Chuť je jemná a hřejivá, ovocná s velmi harmonickou kyselinkou.

Toto víno se velmi dobře hodí ke kozímu sýru, takže si můžete připravit velmi jednoduchou chuťovku nebo to můžete vytunit a udělat si KOZÍ SÝR S VINNÝM ŽELÉ, které povznese sýr do úplně jiných výšin. Co budete potřebovat?

Na čtyři porce si připravte:
200 g čerstvého kozího sýru
čerstvě mletý pepř
špetku dřeně z vanilkového lusku (nemusí být)
špetku sušeného oregana
olivový olej
slané krekry
2 vrchovaté lžíce práškové želatiny 
šťávu z poloviny pomeranče
1 badyán
2 kuličky černého pepře
2 lžíce medu

Želatinu rozmíchejte ve 100 ml vína a nechte 10 minut bobtnat. Mezitím v hrnci zahřívejte zbylé víno s pomerančovou šťávou a kořením až k varu a povařte 10 minut. Vmíchejte med a nabobtnalou želatinu včetně vína. 
Želé rozlijte do silikonových formiček (třeba na čokoládové bonbony) nebo do tvořítek na led, případně do čistých sterilizovaných skleniček 1 cm pod okraj, zavíčkujte a postavte dnem vzhůru. Nechte želé zchladnout a uložte jej do lednice. 
Sýr zlehka opepřete a posypte semínky vanilky nebo oreganem, zakápněte olivovým olejem a podávejte s vinným želé.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kendermanns | Riesling - Kalkstein, 2019 a slávky na víně


 

Tento suchý elegantní Ryzlink se vyznačuje jemně kořenitou vůní, minerální chutí, s tóny čerstvého exotického ovoce a zelených jablek.

Před miliony let ležela oblast dnešního Pfalzu na břehu prehistorického oceánu. Díky němu zde ze schránek mořských organismů vznikly vápenné útesy, které mají i po milionech let stále velký vliv na terroir tohoto Rieslingu. Půda je velmi bohatá na vápenec (německy Kalkstein). Její pórovitost dovoluje révě hluboce zakořenit. Na těchto vinicích proto vznikají vyvážená vína s příjemnou kyselinkou.

Další inspirace přichází z Belgie. Ne, nejsou to hranolky, ale SLÁVKY NA VÍNĚ! Tohoto receptu se vůbec nemusíte bát. Uvidíte, jak je to jednoduché. Důležité je mít kvalitní suroviny a kvalitní víno už máte. :-) Slávky je nutné především dobře očistit a protřídit. Pokud jsou některé slávky před uvařením otevřené a nezavírají se, tak rovnou do koše. Žádné slitování.



Pro dva milovníky slávek si připravte:
1,5 kg slávek
3 lžíce olivového oleje
1 velkou cibuli
4 stroužky česneku
limeta
1 konzervu rajčat
3 lžíce + 4 lžíce najemno nasekané petrželky
směs čerstvých bylinek - tymián, rozmarýn, šalvěj
sůl, pepř

Slávky musíte nejprve důkladně očistit. Přesypte je do dřezu, napusťte ho studenou vodou a slávky nechte namočené zhruba 10 minut, mezitím pustí nečistotu. Pak přichází na řadu probírka - otevřené a prasklé vyhoďte.
Ve hluboké velké pánvi si na olivovém oleji orestujte na kostičky nakrájenou cibuli. Přidejte plátky česneku, nasekanou petrželku a ideálně i snítky tymiánu, rozmarýnu a šalvěje. Restujte další minutu.
Nyní přidejte konzervu s nakrájenými rajčaty. Zalijte 300 ml bílého vína a povařte, aby se odpařil alkohol. Směs osolte, opepřete a přidejte slávky.
Přikryjte pokličkou a vařte na středním plameni zhruba 5 minut dokud se slávky neotevřou.
Zavřené slávky opět vyhoďte.
Hotové slávky přendejte opatrně do velké mísy a následně zalijte rajčatovou omáčkou, ve které jste slávky vařili. Podávejte s bagetou nebo hranolky.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Máte rádi bublinky? I s těmi se dá vařit.

Šilinek Jiří | Šilink - perlivé víno - brut a rizoto se sušenými rajčaty a šumivým vínem



Toto perlivé víno je vyrobeno z odrůdy Veltlínské zelené a jestli ji někde umí pěstovat, tak v oblasti Velkopavlovické, kde má své vinice i vinařství Šilinek. Veltlín je lehce zelenkavý, ve vůni ucítíte pepř, kořenitost, lehkou mineralitu nebo také ovocné tóny či čerstvě posekanou trávu. Je svěží, šťavnatý s výraznou s výraznou kyselinkou.

A teď ten recept. To budete koukat. RIZOTO SE SUŠENÝMI RAJČATY A ŠUMIVÝM VÍNEM

Takže co vytáhnout ze špajzky?
1 litr zeleninového vývaru
100 ml olivového oleje
2 stonky řapíkatého celeru, nakrájeného nadrobno
1 středně velkou cibuli, nakrájené nadrobno
2 bobkové listy
300 g rýže carnaroli nebo arborio
150 g sušených rajčat
2 lžíce másla
70 g nastrouhaného parmazánu
natrhané lístky z menšího svazku tymiánu
sůl, pepř

150 g čerstvého mladého špenátu
100 ml olivového oleje
2 stroužky česneku
nastrouhanou kůru z půlky citronu

V rendlíku rozehřejte olivový olej, přidejte nasekaný řapíkatý celer, cibuli a bobkový list. Opékejte na slabém ohni 5 minut, potom přidejte rýži, tymián a polovinu sušených rajčat. Ochuťte a důkladně promíchejte.
Postupně přilévejte nejprve šumivé víno, potom vývar a za stálého míchání vařte, dokud rýže po každém přilití tekutinu nevstřebá. Nikdy nepřilévejte příliš tekutiny najednou.
Vařte přibližně 20 minut, dokud rýže nezměkne. Před koncem vaření přidejte máslo, nastrouhaný parmazán, zlehka promíchejte a nechte 5 minut odpočívat.

Teď přichází čas na přípravu špenátové salsy. Špenátové lístky krátce – asi minutu – povařte ve vodě a dejte do cedníku okapat. Ještě vlažné lístky dejte do hmoždíře a přidejte česnek, citronovou kůru, sůl a mletý černý pepř. Třete paličkou a zároveň postupně přilévejte olivový olej, dokud nevznikne hustá kaše.
Rizoto přelijte špenátovou salsou, posypte zbytkem sušených rajčat a podávejte.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Na Veroniky oblíbený recept na hovězí líčka na víně s bramborovou kaší budete potřebovat dvě lahve dobrého červeného. V receptu je litr, ale Veronika říká: "Klidně i víc, maso musí být ponořené."


Woodhaven | Zinfandel, 2018 a hovězí líčka na víně s bramborovou kaší


Suché víno tmavě modré barvy. Vůně je plná švestek a třešňových tónů. V chuti cítíme maliny a černý rybíz s pikantními tóny. Sametové třísloviny a dlouhá dochuť.

Ingredience pro 4 - 6 osob:

3 - 4 hovězí líčka (celkem 1–1,2kg)
4 lžíce olivového oleje
1/2 menšího celeru, 4 mrkve a 2 petržele, nakrájené na kostičky
2 cibule, nakrájené nadrobno
2 stroužky česneku, nakrájené nadrobno
1 bobkový list, po 5 kuličkách černého pepře a nového koření
1 snítka tymiánu + na ozdobení
1 snítka rozmarýnu
2 lžíce rajského protlaku
700 ml hovězího vývaru
4 lžíce másla, vychlazeného a nakrájeného na kostičky
1 lžíce krupicového cukru
12 pěkných středních žampionů
1 lžíce hladkolisté petrželky
sůl, pepř

Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte olej a opečte na něm líčka ze všech stran dohněda. Pak je vyjměte a dejte stranou. Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Pak přidejte cibuli a česnek a opékejte dočervena. Přidejte celé divoké koření, tymián, rozmarýn a rajský protlak a míchejte ještě minutu. Zalijte vínem, přiveďte k varu a vařte, až se objem sníží na třetinu; trvá to asi 30 minut.

Vraťte do hrnce opečená líčka a zalijte je vývarem. Přiklopte a dejte dusit do trouby předehřáté na 140°C asi 2 hodiny doměkka. Líčka vyndejte na talíř a omáčku přeceďte přes jemné síto. Dotáhněte solí, pepřem, případně lehounce oslaďte, aby omáčka získala ještě lepší chuť. Těsně před podáváním do horké omáčky zašlehejte 2 lžíce másla.

Na 2 lžících másla zprudka opečte žampiony dozlatova, osolte a opepřete a posypte zbylou nasekanou petrželkou.

Při podávání dejte bramborovou kaši na střed talíře, navrch položte líčko a zlehka přelijte omáčkou. Ozdobte opečenými žampiony a snítkou tymiánu.

Můj tip: vyzkoušejte bramborovou kaši podle Marka Pavaly - je to mana nebeská. Pokud máte Instagram, najdete ji u něj na profilu @marekpavala ve výběrech.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A co by to bylo za menu bez dezertu - HRUŠKY V PORTSKÉM VÍNĚ.

Warre´s | Warrior Ruby Reserve - portské a hrušky v portském víně



Sladké víno tmavě červené barvy, s vůní zralých švestek a třešní. Na patře je komplexní s dlouhou dochutí.

Portské je portugalské fortifikované víno. Vyrábí se z červených odrůd hroznů, které rostou na kopcích sklánějících se k řece Douro (nejvýše položená řeka na Iberském poloostrově, v Portu se vlévá do Atlantského oceánu). Proces výroby je obohacen o vínovici, která zastaví přirozené kvašení, ve víně tak zůstane vyšší zbytkový cukr a docílí se také vyššího obsahu alkoholu (19 - 20 % obj.) Vznikne tak nádherné, plné a nasládlé víno, které se používá jako aperitiv nebo jako dezert.

Hrušky v portském víně s pomerančovou omáčkou působí velmi efektně a přitom je jejich příprava velmi jednoduchá, do 20 minut máte tento skvělý dezert na stole. Na čtyři porce budete potřebovat tyto suroviny:

60 ml portského
3 hrušky, oloupané a rozčtvrcené
125 ml pomerančové šťávy
100 ml bílého řeckého nebo jiného hustého jogurtu
1/4 lžičky mleté skořice
4 lžíce třtinového cukru
20 g másla


Dejte do mísy jogurt, skořici a jednu lžíci cukru a dohladka prošlehejte. Do malého kastrolu dejte máslo, 3 lžíce cukru a hrušky. Hrušky ve směsi zahřívejte dvě až tři minuty z každé strany, až budou zlatavé. Přidejte portské, pomerančovou šťávu a vařte pět minut. Při podávání rozdělte hrušky na talíře, polijte šťávou s portským a navrch ozdobte jogurtovou omáčkou.

K hruškám podávejte portské a zbytek si schovejte na příště. Tohle víno se vám nezkazí. Víte, jak vlastně vzniklo? Na začátku 18. století během válek o španělské dědictví, kdy Anglie a Francie stály na znepřátelených stranách, se stal export vína z Francie velmi problematickým. Portugalci uzavřeli s Brity dohodu o dovážení vína, jenže během dlouhých plaveb po moři se víno kazilo, a tak ho začali Portugalci fortifikovat, tedy dolihovávat alkoholem, aby cestu vydrželo. 

Vína pro naše doporučené menu můžete koupit zvlášť, 
ale nejvýhodněji v naší pečlivě sestavené kolekci VAŘENÍ V KRABICI - mix.



A nezapomeňte, k naší celoroční výzvě #PokladyzArchivu dnes tematicky 
přidáváme výzvu #VarenivKrabici.

Pošlete nám fotky svých kulinářských kreací, které jste vykouzlili s vínem v jídle i v sobě.

Na Instagramu označte fotky #VarenivKrabici a #vinoklub, nebo nám je posílejte na e-mail 
a my je (s Vaším souhlasem) zveřejníme. Nejkrásnější fotku opět odměníme!


Přejeme vám dobrou chuť!

VAŘENÍ S ČERVENÝM VÍNEM - inspirace do vaší kuchyně

Znáte tuto hlášku? "Vždycky vařím s vínem. Občas ho dokonce přidám i do jídla." Tak tou jsme se inspirovali a připravili jsme pro vás tři kolekce VAŘENÍ V KRABICI, abyste si mohli vyzkoušet své kulinářské umění podle vašich chutí. Kdy jindy, když ne teď. Restaurace pouze v omezeném provozu, jejich okénková menu už znáte nazpaměť, vaše oblíbené recepty už jste uvařili stokrát, tak proč nevyzkoušet něco nového? 


A k tomu pro vás máme výzvu. Označte vaše fotky na Instagramu #VarenivKrabici a #vinoklub, nebo nám je posílejte na e-mail a my je (s vaším souhlasem) zveřejníme. Nejkrásnější fotku odměníme!

Druhou kolekci VAŘENÍ V KRABICI - červená, kterou jsme pro vás připravili, je pro milovníky červeného vína, nebo pro ty kteří jako já v zimě preferují víno červené, a tak si  s ním i rádi zavaří.


Tak si pojďme ukázat, co uvařit s naší červenou krabicí.

Suché víno intenzivní červené barvy s fialovým nádechem. Ve vůni čisté, velmi aromatické, s intenzivními tóny červeného a černého ovoce. Chuť je jemná a hřejivá, ovocná s velmi harmonickou kyselinkou.

Toto víno se velmi dobře hodí ke kozímu sýru, takže si můžete připravit velmi jednoduchou chuťovku nebo to můžete vytunit a udělat si KOZÍ SÝR S VINNÝM ŽELÉ, které povznese sýr do úplně jiných výšin. Co budete potřebovat?

Na čtyři porce si připravte:
200 g čerstvého kozího sýru
čerstvě mletý pepř
špetku dřeně z vanilkového lusku (nemusí být)
špetku sušeného oregana
olivový olej
slané krekry
2 vrchovaté lžíce práškové želatiny 
šťávu z poloviny pomeranče
1 badyán
2 kuličky černého pepře
2 lžíce medu

Želatinu rozmíchejte ve 100 ml vína a nechte 10 minut bobtnat. Mezitím v hrnci zahřívejte zbylé víno s pomerančovou šťávou a kořením až k varu a povařte 10 minut. Vmíchejte med a nabobtnalou želatinu včetně vína. 
Želé rozlijte do silikonových formiček (třeba na čokoládové bonbony) nebo do tvořítek na led, případně do čistých sterilizovaných skleniček 1 cm pod okraj, zavíčkujte a postavte dnem vzhůru. Nechte želé zchladnout a uložte jej do lednice. 
Sýr zlehka opepřete a posypte semínky vanilky nebo oreganem, zakápněte olivovým olejem a podávejte s vinným želé.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Finca El Origen | Malbec Estate - Mendoza, 2019 a pstruh se špenátem a omáčkou z červeného vína



Suché víno tmavě fialové barvy, s jasně červeným odlesky ve sklence. Vyznačuje se vůní zralého černého rybízu a jemných tónů fialek. V ústech má sametové třísloviny a jemné tóny červených bobulí. Sametová, dlouhá dochuť.

K rybám zpravidla podáváme bílé víno, ale kulinářská ikona první republiky Marie Janků-Sandtnerová alias Sandtnerka pošírovala pstruha s vínem červeným. Tato omáčka z červeného vína je výraznější a hodí se k jakékoliv pečené dravé rybě – pstruhovi, candátovi nebo štice. Takže co budete na PSTRUHA SE ŠPENÁTEM A OMÁČKOU Z ČERVENÉHO VÍNA potřebovat?

4 filety pstruha po cca 200 g
4 lžíce olivového oleje
sůl, pepř

150 g čerstvého špenátu
1 stroužek česneku
2 lžíce olivového oleje
sůl


1 červená cibule
2 lžíce olivového oleje
1 lžička celého černého pepře
1 lžička medu
3 lístky šalvěje
1 hrst hladkolisté petrželky
sůl, pepř

Filety zbavte případných kostí pinzetou. Zlehka je osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte olej a vložte do něj filety kůží dolů. Ztlumte teplotu na střední a pečte zhruba 10 minut, až maso zpevní a zbělá.
Mezitím připravte omáčku. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V nové pánvi rozehřejte olej, vsypte cibuli, restujte ji na středním stupni asi 3 minuty doměkka, přidejte pepř a víno, ztlumte teplotu a povařte 5 minut do zhoustnutí. 
Na špenát oloupejte cibuli a česnek a nakrájejte je nadrobno. Do pánve k rybě přilijte olej, nebo použijte novou pánev, a opečte na něm cibuli a česnek doměkka. Vsypte špenát a nechte ho zavadnout. Zlehka osolte.
Do omáčky vmíchejte med a lístky šalvěje. Osolte ji a opepřete. Přelijte ji přes rybu a podávejte se špenátem. Podle chuti můžete posypat nadrobno nasekanou petrželkou.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sella e Mosca | Cannonau di Sardegna DOC, 2018 a kuře cacciatore



Suché víno má vůni plnou fialek, švestek a vánočního koření. Chuť je jemná, dochuť dlouhá. 

Před více než stoletím se spojili dva dobrodruzi z Piemontu – inženýr Sella a právník Mosca a začali hospodařit na dosud netknuté půdě. Od roku 1899 tak desetiletí po desetiletí postupně oddělovali zem a kámen, aby dali základ jednomu z největších vinařství v Evropě, které je všeobecně považováno za nejdůležitější a nejprestižnější vinařství na Sardinii. V současnosti má tento podnik ve vlastnictví více než 650 hektarů půdy, sídlí v Algheru na severozápadě Sardinie a díky rozmanitým půdním profilům si může dovolit vyrábět pestrou škálu kvalitních vín v rámci apelací Vermentino di Gallura DOCG, Carignano del Sulcis DOC a Alghero DOC.

A k italskému vínu si dáme velmi známý italský recept - KUŘE CACCIATORE. Tohle jídlo budete milovat stejně jako Terky manžel. Kombinace vína, rajčat a oliv je božská.

Na 4 porce si připravte:
1 kg kuřecích stehen nebo paliček
4 bobkové listy
1 snítka čerstvého rozmarýnu 
3 stroužky česneku
3 filátka ančoviček
hrst černých nebo zelených oliv (dejte si jaké máte rádi)
400 g loupaných rajčat v konzervě
hladkou mouku na poprášení
olivový olej
sůl, pepř

Kousky kuřete ochuťte solí a pepřem a dejte je do mísy. Přidejte bobkový list a rozmarýn, rozdrcený česnek a zalijte vínem. Mísu přikryjte a kuře nechte nejlépe přes noc marinovat v ledničce.
Troubu předehřejte na 180 °C. Maso sceďte, marinádu uchovejte. Kousky masa osušte, poprašte je moukou a přebytek oklepejte. Ohnivzdorný kastrol postavte na střední plamen, vlijte olej a až se rozehřeje, osmažte na něm ze všech stran kousky kuřete a vyjměte je. Do kastrolu vsypte česnek, osmažte ho dozlatova, pak přidejte ančovičky, olivy, rajčata (ty podrťte vařečkou) a vraťte kuře. Vlijte uchovanou marinádu, uveďte do varu, na kuře dejte alobal ve dvojité vrstvě, kastrol přikryjte a vložte do předehřáté trouby.
Duste v troubě asi 1 a půl hodiny. Z povrchu omáčky odstraňte případný přebytečný tuk, omáčku dochuťte solí a pepřem, je-li třeba. Vyjměte bobkové listy a rozmarýn a podávejte.

V každé italské rodině mají svůj recept na přípravu kuřete cacciatore. Někdo dává místo oliv kapary nebo se přidávají houby, ale chuť a vůni tohoto jídla definuje kvalitní víno a dobrá rajčata.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Na Veroniky oblíbený recept na HOVĚZÍ LÍČKA NA VÍNĚ S BRAMBOROVOU KAŠÍ budete potřebovat dvě lahve dobrého červeného. V receptu je litr, ale Veronika říká: "Klidně i víc, maso musí být ponořené."

Woodhaven | Zinfandel, 2018 a hovězí líčka na víně s bramborovou kaší


Suché víno tmavě modré barvy. Vůně je plná švestek a třešňových tónů. V chuti cítíme maliny a černý rybíz s pikantními tóny. Sametové třísloviny a dlouhá dochuť.

Ingredience pro 4 - 6 osob:

3 - 4 hovězí líčka (celkem 1–1,2kg)
4 lžíce olivového oleje
1/2 menšího celeru, 4 mrkve a 2 petržele, nakrájené na kostičky
2 cibule, nakrájené nadrobno)'

2 stroužky česneku, nakrájené nadrobno
1 bobkový list, po 5 kuličkách černého pepře a nového koření
1 snítka tymiánu + na ozdobení
1 snítka rozmarýnu
2 lžíce rajského protlaku
700 ml hovězího vývaru
4 lžíce másla, vychlazeného a nakrájeného na kostičky
1 lžíce krupicového cukru
12 pěkných středních žampionů
1 lžíce hladkolisté petrželky
                                        sůl, pepř

Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte olej a opečte na něm líčka ze všech stran dohněda. Pak je vyjměte a dejte stranou. Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Pak přidejte cibuli a česnek a opékejte dočervena. Přidejte celé divoké koření, tymián, rozmarýn a rajský protlak a míchejte ještě minutu. Zalijte vínem, přiveďte k varu a vařte, až se objem sníží na třetinu; trvá to asi 30 minut.

Vraťte do hrnce opečená líčka a zalijte je vývarem. Přiklopte a dejte dusit do trouby předehřáté na 140°C asi 2 hodiny doměkka. Líčka vyndejte na talíř a omáčku přeceďte přes jemné síto. Dotáhněte solí, pepřem, případně lehounce oslaďte, aby omáčka získala ještě lepší chuť. Těsně před podáváním do horké omáčky zašlehejte 2 lžíce másla.

Na 2 lžících másla zprudka opečte žampiony dozlatova, osolte a opepřete a posypte zbylou nasekanou petrželkou.

Při podávání dejte bramborovou kaši na střed talíře, navrch položte líčko a zlehka přelijte omáčkou. Ozdobte opečenými žampiony a snítkou tymiánu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A co by to bylo za menu bez dezertu. Máme tady HRUŠKY V PORTSKÉM VÍNĚ.

Warre´s | Warrior Ruby Reserve - portské a hrušky v portském víně




Sladké víno tmavě červené barvy, s vůní zralých švestek a třešní. Na patře je komplexní s dlouhou dochutí.

Portské je portugalské fortifikované víno. Vyrábí se z červených odrůd hroznů, které rostou na kopcích sklánějících se k řece Douro (nejvýše položená řeka na Iberském poloostrově, v Portu se vlévá do Atlantského oceánu). Proces výroby je obohacen o vínovici, která zastaví přirozené kvašení, ve víně tak zůstane vyšší zbytkový cukr a docílí se také vyššího obsahu alkoholu (19 - 20 % obj.) Vznikne tak nádherné, plné a nasládlé víno, které se používá jako aperitiv nebo jako dezert.

Hrušky v portském víně s pomerančovou omáčkou působí velmi efektně a přitom je jejich příprava velmi jednoduchá, do 20 minut máte tento skvělý dezert na stole. Na čtyři porce budete potřebovat tyto suroviny:

60 ml portského
3 hrušky, oloupané a rozčtvrcené
125 ml pomerančové šťávy
100 ml bílého řeckého nebo jiného hustého jogurtu
1/4 lžičky mleté skořice
4 lžíce třtinového cukru
20 g másla


Dejte do mísy jogurt, skořici a jednu lžíci cukru a dohladka prošlehejte. Do malého kastrolu dejte máslo, 3 lžíce cukru a hrušky. Hrušky ve směsi zahřívejte dvě až tři minuty z každé strany, až budou zlatavé. Přidejte portské, pomerančovou šťávu a vařte pět minut. Při podávání rozdělte hrušky na talíře, polijte šťávou s portským a navrch ozdobte jogurtovou omáčkou.

K hruškám podávejte portské a zbytek si schovejte na příště. Tohle víno se vám nezkazí. Víte, jak vlastně vzniklo? Na začátku 18. století během válek o španělské dědictví, kdy Anglie a Francie stály na znepřátelených stranách, se stal export vína z Francie velmi problematickým. Portugalci uzavřeli s Brity dohodu o dovážení vína, jenže během dlouhých plaveb po moři se víno kazilo, a tak ho začali Portugalci fortifikovat, tedy dolihovávat alkoholem, aby cestu vydrželo. 

Chcete vyzkoušet vaření s červeným vínem? 

Není nic jednoduššího než si koupit naši kolekci VAŘENÍ V KRABICI.


A nezapomeňte, k naší celoroční výzvě #PokladyzArchivu dnes tematicky 
přidáváme výzvu #VarenivKrabici.

Pošlete nám fotky svých kulinářských kreací, které jste vykouzlili s vínem v jídle i v sobě.

Na Instagramu označte fotky #VarenivKrabici a #vinoklub, nebo nám je posílejte na e-mail 
a my je (s Vaším souhlasem) zveřejníme. Nejkrásnější fotku opět odměníme!


Přejeme vám dobrou chuť!