Online Degu: SAUVIGNONY - Poznámky z degustace

V úterý 5. 5. 2020 večer jsme se s vámi sešli v naší degustační online místnosti v prostorách vašich kuchyní a obýváků, abychom společně oslavili Světový den Sauvignonu Blanc. Ten sice letos připadl na Prvního máje, ale to má většina z nás příliš mnoho práce s hledáním rozkvetlé třešně, proto padl výběr na náhradní datum.

Degustační menu bylo stanoveno předem. Vybrali jsme vám mini-kolekci Online degu: SAUVIGNONY, která představuje tři různé podoby jedné z nejoblíbenějších odrůd světa tak, abychom si prochutnali celou škálu vůní a chutí, jež ve sklence skrývá typický Sauvignon z Nového Zélandu, z Moravy a z Údolí Loiry. Nejprve jsme se zabývali původem, charakteristikami a zajímavostmi Sauvignonu, pak jsme přistoupili k samotné degustaci.

Degustační online minikolekce: SAUVIGNONY

Všechny naše Sauvignony najdete pěkně na jednom místě tady: https://www.vino-klub.cz/sauvignon.

Kde se vzal, tu se vzal

Odrůda Sauvignon (nebo také Sauvignon Blanc) vznikla v západní Francii (v Bordeaux nebo na Loiře), původně se myslelo, že k tomu došlo samovolným křížením odrůd Chenin Blanc a Tramín. Nicméně, podle ampelografická studie z roku 2010 se zdá, že Sauvignon není křížencem, ale naopak rodičem Cheninu. 

Etymologie názvu napovídá spíše o pravdivosti moderní  teorie. Pojmenování Sauvignon prý odkazuje na  francouzské přídavné jméno „sauvage“, v překladu „divoký“, poukazující na to, že už kdysi byla tato odrůda považována za přímého potomka divoké révy.

Sauvignonová škála napříč světem

FRANCIE

Sauvignon je považován za nejkvalitnější víno ze severních vinařských oblastí. Jeho domovinou jsou francouzské oblasti na řece Loiře (kontinentální klima) a oblast Bordeaux (přímořské klima), kde se této náročné odrůdě na „starém kontinentě“ daří nejlépe. Na Loiře jsou to nejznámější apelace AOC Pouilly Fumé (pravý břeh Loiry) a Sancerre (levý břeh Loiry).

Obliba Sauvignonu celosvětově postupně stoupala a stoupala, až málem předstihla i odpůrci globalizace nenáviděné Chardonnay. V 70. a 80. letech se pěstování Sauvignonu rozšířilo po celém vinařském světě – tedy i k protinožcům. 

NOVÝ ZÉLAND

Novosvětský Sauvignon, například ten novozélandský, je charakteristický svými ostrými angreštovými a exotickými tóny. Světoznámá novozélandská oblast Marlborough. Díky velkým teplotním rozdílům ve dne a v noci, chladnějšímu a vlhčímu klimatu se na zdejších vinicích ve slupkách hroznů Sauvignonu vyvine koncentrovanější a expresivní aroma šťavnatých černorybízových lístečků. Někteří vědci specifika chuti novozélandského Sauvignonu připisují ozonové díře.

KALIFORNIE

V USA dříve zavrhovanou odrůdu s travnatou příchutí a agresivním aroma proslavil kalifornský vinařský otec zakladatel Robert Mondavi, který se soustředil na redukci výnosu ve vinici a proslavil ji zejména zráním v barikovém sudu. V odkazu na tento způsob výroby ji nazval Fumé Blanc, která navazuje na "kouřový" styl loirských vín z minerálního podloží apelace Pouilly Fumé.

JAR

Pěkné Sauvignony dělají i v Jihoafrické republice, kde je ale ve stále větší míře míchají se Cheninem Blanc, chuťově jim tak vzniká průnik mezi styly známými z Loiry (tělo) a svěžestí Nového Zélandu.

MORAVA

Sauvignony z  Moravy vynikají co do šťavnatosti a ovocnosti. V dochuti se často projeví minerální podloží. Sauvignony pocházející z Pálavy bývají často broskvovější, na Znojemsku zase dominují černorybízové, a pokud zelené tóny převládají, říká se mu na Moravě Novozélanďan ;-)

Sauvignonové zajímavosti

- Sauvignon patřil společně s Ryzlinkem rýnským mezi první vína, která byla nalahvována pod šroubový uzávěr

- Sauvignon je rodičem červené odrůdy Cabernet Sauvignon, která vznikla náhodným křížením Sauvignonu Blanc a Cabernetu Franc.

- Sauvignon gris je růžovou mutací Sauvignonu Blanc

DEGUSTAČNÍ VZORKY

Vína jsou seřazena v degustačním pořadí, které zahajujeme Sauvignonem z Mekky této odrůdy – z Nového Zélandu, odkud pochází ta nejsvěžejší a nejintenzivněji vonící vína. Někteří vědci tato specifika sice přisuzují tamním ozonovým dírám, nicméně Sauvignon je aromatická odrůda a aroma ve víně se rodí ve slupkách bobulek. Zdejší velké teplotní rozdíly mezi dnem a nocí nutí bobulky vytvářet silnější a odolnější slupky - tj. více aroma a kyselinek v nich. Následná dlouhá a studená macerace slupek vede ke kýženým, světově unikátním výsledkům.

Vzorek č. 1: Sheep Dreams - Sauvignon Blanc - Marlborough, 2019, suché

Typický vzorek novozélandského Sauvignonu. Pro nikoho z nás nebyl žádným překvapením. Citrusové limetkově-grepové tóny sladěné s jemnými zelenými tóny černého rybízu. S kolegy z našeho (ne)vinného videohovoru jsme se shodli, že toto víno je v chuti delikátnější a lehčí než třeba mezi zákazníky oblíbený Endless River nebo Sileni. Sheep Dreams je svěží, jednoduchá záležitost, snadno pitelné víno ke všem příležitostem.

Oblast Marlborough

Marlborough se nachází na severovýchodním okraji jižního novozélandského ostrova a její vinice tvoří dvě třetiny celkové rozlohy vinic Nového Zélandu, ze kterých pochází celých 75 % celkové produkce vín této země. Nejpěstovanější odrůdou Marlborough je Sauvignon Blanc, který tuto oblast proslavil po celém světě díky svému nezaměnitelnému stylu – výrazné tropického ovoce ve vůni i v chuti. V Marlborough se pěstují také odrůdy Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay a Riesling.

Oblast se dělí na tři podoblasti: Southern Valleys, Wairau Valley a Awatere Valley. Okolní hory chrání vinice před projevy přímořského klimatu (prudký déšť a vítr ze západního pobřeží). Půdní profil tvoří štěrk a kámen, přes den se v nich akumuluje teplo a v noci se uvolňuje. Díky čistému ovzduší a nízké koncentraci ozónu jsou zde sluneční paprsky velmi ostré. Silný kontrast horkých slunných dní a studených nocí napomáhá zrání vína. Výsledkem je jedinečný charakter vína – koncentrovaná chuť exotického ovoce v kombinaci s příjemnou kyselinkou a dlouhatánská dochuť.

-------------------------

Nejovocnější a nejšťavnatější jsou vína "mezi" – jednak z Moravy, ale možná pro někoho i překvapivě Sauvignony z Jižní Afriky, ve kterých se snoubí evropská elegance s novosvětskou intenzitou. K online degustaci jsme vám vybrali víno, které podle všech předpokladů mělo být ve vůni plné ovoce a v chuti výrazně šťavnaté – z aromatické řady Flower line z vinařství Mikrosvín z tratí Mikulovské podoblasti. Tento Sauvignon byl dokonce oceněn zlatou medailí z Prague Wine Trophy 2019.

Vzorek č. 2: Mikrosvín,Flower Line - Sauvignon - pozdní sběr, 2018, suché

S analytikou 5,2 g zbytkového cukru na litr a 7,4 g kyselin na litr se jedná skutečně o pěkně šťavnatý vinný zážitek, nicméně ovocné tóny jsou ve sklence spíše tlumené. Někdo dokonce prohlásil, že při slepé degustaci by rozhodně Sauvignon nehádal. A shodli jsme se, že zapamatovatelné je u tohoto vína především dochuť – ucítili jsme spíše kamení – podloží mikulovských tratí.

-------------------------

Nejminerálnější Sauvignony, které mají zároveň nejvyšší archivační a gastro potenciál, pochází z vyhlášených francouzských oblastí v Údolí řeky Loiry - Sancerre a Pouilly Fumé nebo z italských pahorkatin v oblasti Collio. V těchto vínech jsou ovocné tóny upozadněny, vůbec zde nehledejte mladé svěží nazelenalé tóny, ale spíš dotek zralých plodů a výrazné minerální tóny identifikované jako tóny kouře, pazourku, křesnutí křemene či arabské gumy. Odrůdovost v nich často objevíte až na další či několikáté napití. K těmto velkým vínům se musíte propít a rozhodně je doporučujeme kombinovat s jídlem.

Vzorek č. 3: Fournier Pere et Fils - Pouilly Fumé AOC Dom Des Berthiers, 2018, suché

S kolegy ve videohovoru jsme uznali, že víno ročníku 2018 je mladé a kouřové, pazourkové tóny ještě v chuti nedominují, nicméně už lehce asistují ovocné chuti tohoto Sauvignonu spolu s perfektně sladěnou kyselinkou.

Radek degustačnímu menu konkuroval levobřehému Sancerres ročníku 2016, ve kterém už byly kouřové tóny zřetelné. Všem nám toto víno doporučoval k ústřicím. Z toho jsme ho ale vyvedli, protože ústřice se podle francouzské zvyklosti mají konzumovat pouze v měsících, jejichž názvy obsahují R. A jelikož teď je květen – Mai, ústřice si nejdříve naservírujeme až v Septembre – v září!

O oblasti AOC Pouilly-Fumé

Oblast leží na pravém břehu Loiry, nejdelší řeky ve Francii (hlavní rival AOC Pouilly-Fumé, oblast Sancerre, leží naproti – na levém břehu) a spolu tvoří reprezentační duo v kategorii francouzských Sauvignonů.

Své jméno apelace získala podle vesnice Pouilly-sur-Loire a výrazu „fumé“ (kouřový) - aroma místních Sauvignonů má totiž charakteristický rys, který je velmi blízký křísnutí křemenem. Apelace vznikla v roce 1937. Místní terroir získal svou reputaci díky velmi zvláštnímu aroma a chuti.

Klíčové typy půdy se dělí na vápenec, slínovec, jíly různých složení a důležitý pazourek. Vápenec a pazourek jsou nejdůležitějšími komponenty. Oba mají vynikající vlastnosti pro udržení tepla a odraz světla a pomáhají vinicím dosáhnout optimální zralosti v chladném vegetačním období.

Dokud phyloxera v šedesátých letech nevymazala obrovské plochy vinic, rostly vinice kolem Pouilly-sur-Loire převážně Gamay a Pinot Noir. Když bylo nalezeno řešení - roubování evropských révy na americké podnože - Sauvignon Blanc dokázal na roubování lépe reagovat než původní červené odrůdy. Sauvignon se tak stal v Pouilly nejrozšířenější odrůdou révy.

Sedmdesátá a osmdesátá léta zaznamenala značný nárůst popularity Pouilly-Fumé spolu s celkovou rozlohou vinic. Výsadba révy Sauvignon Blanc v oblasti vzrostla na úkor Chasselasu.

Výnosy vinic jsou stanoveny na 6500 až 7500 litrů na hektar. Hustota výsadby musí být nejméně 6000 keřů na hektar.

Průměrná roční produkce se pohybuje kolem 7 milionů litrů.

V 80. letech řada producentů začala do svých vín zavádět prvek dubu, buď fermentací v sudu, nebo zrání v sudu, nebo obojí. Výsledná vína byla aromaticky a co do textury komplexnější než standardní nebariková vína.