pondělí 8. února 2021

ÚVOD DO BORDEAUX

Bordeaux je jedním z nejpoužívanějších pojmů mezi vinaři i mezi milovníky vína - pro některé kulturní ikona, pro jiné prestiž a záruka kvality z rukou francouzských vinařů, pro další investiční příležitost a pro všechny skvělé pití. Vyznat se v systému klasifikace vín z Bordeaux je ale složité a možná to ani není nutné - přiblížit k výšinám a poznat o Bordeaux všechno je práce minimálně na celý život (nebo na ten po něm). Chcete-li si ale přece jenom udělat pořádek v názvech, jakými jsou Médoc, Margaux, St. Emillion nebo Pomerol, nastudovali jsme Bordeaux za Vás. V tomto kurzu se naučíte porozumět základům Bordeaux - jeho odrůdám a terroiru. Dotkneme se také apelačního rozdělení, ale jen zlehka - jako když Vás svým sametem pohladí dobré, vyzrálé červené Bordeaux.


Uděláme si nejprve malý kvíz. Pokud na všechny otázky odpovíte správně, udělujeme Vám zápočet a můžete rovnou přeskočit výukový text pod kvízem a přistoupit k závěrečné praktické zkoušce, a sice k přímé degustaci ;-)


KVÍZ ZNALOSTÍ VÍNOMILA 
lekce BORDEAUX


Otázka č. 1: Jaké modré odrůdy hrají prim v Bordeaux?

a) Malbec a Pinot noir

b) Cabernet Sauvignon a Merlot

odpověď:

Páteřními modrými odrůdami vinařské oblasti Bordeaux jsou Cabernet Sauvignon (= dlouhověkost a třísloviny) a Merlot (= okamžitá elegance). 


Otázka 2: Červená vína z Bordeaux jsou nejčastěji:

a) jednoodrůdová

b) cuvée

odpověď:

Červená z Bordeaux jsou vždy kupážemi (cuvée). Mísení jednotlivých odrůd patří k nejlépe střeženému know-how každého vinařství. Výroba kupáží je věda a zároveň umění, jehož mistrovství vinařům v Bordeaux závidí celý svět.


Otázka 3: Základním prvkem terroiru určujícím charakter vín z Bordeaux je

a) blízkost k moři

b) umístění na pravém nebo levém břehu řek Garonne a Dordogne a estuáru Gironde

odpověď:

Blízkost Atlantického oceánu jistě není opomenutí hodná, přesto základním prvkem, kolem kterého se celé Bordeaux točí, je umístění na pravém nebo levém břehu . Pravý břeh má jílovité podloží, které lépe vyhovuje Merlotu. Podloží na levém břehu má spíše kamenitý - štěrkový charakter, který se lépe hodí pro pěstování Cabernetu Sauvignon. 


Pokud se vám podařilo úspěšně projít kvízem bez ztráty žetonu, pusťte se rovnou do senzorické části našeho základního kurzu Bordeaux a přechutnejte si všechny ty černorybízové tóny Cabernetu Sauvignon a jeho mladé/výrazné/vyvážené třísloviny nebo měkkost a okamžitou eleganci Merlotu v šesti provedeních. Některá z nich možná raději nechte ještě pár let vyzrát - u vín z Bordeaux víc než jinde platí, že zrají jak víno...;-)


V případě, že si chcete rozšířit znalosti, níže jsme vám sepsali výukový materiál, po kterém už v Bordeaux nikdy nebudete mít bord... totiž, zmatek;-)


BORDEAUX
ČAS NÁM UKÁŽE, JAK SI STOJÍ KUPÁŽE


Nejdůležitějšími veličinami v Bordeaux, a to je potřeba mít stále na paměti, jsou terroir, čas a umění mísení odrůd. Na všechny tyto složky se teď podrobně podíváme.

Červená vína tvoří 90 % produkce této velké francouzské oblasti při ústí řek Garonny a Dordogne do Atlantského oceánu, které je největším ústím v Evropě a souborně se nazývá Gironde. Zdejší vinohrady se rozkládají na 125 tisících hektarech a hospodaří na nich bezmála 6 000 vinařů. 

Vinice podléhají oceánskému klimatu se stabilními teplotami po celý rok. Oblast je příkladem pěstování révy v jižních polohách vinařského světa. Stálé teploty, teplé a slunné počasí dává odrůdám možnost dobře vyzrát a výrazně projevit své odrůdové charakteristiky. V takových podmínkách se místní vinaři přiklánějí k mísení odrůd v kupážích. Mají pro pro ně navíc tu nejlepší erudici. S Bordeaux se pojí také obrovská historická zkušenost a znalost terroiru. Generace a generace vinařů v Bordeaux zkoumali ty nejlepší kupážovací poměry a poznávali podmínky, které jim skýtá podnebí, poloha vinic a půda. Oproti vinařům v zemích s kratší vinařskou historií mají obrovský náskok. Díky tomu míchají tak vyvážená vína, která si ideálně vezmou to nejlepší z daných odrůd.


KDYBY TISÍC CABERNETŮ

V Bordeaux jsou to Cabernet Sauvignon a Merlot. Cabernet Sauvignon pro jeho sílu a přímočarost, plnost, dobrou kyselinu a vysoké třísloviny, které přinášejí do kupáže dlouhověkost a přispívají k vysokému archivačnímu potenciálu vína. Merlot, to je plný, elegantní, sametový společník s ovocnými tóny. 

Ty nejlepší Cabernety se pěstují na levém břehu - v apelaci Médoc AOC, které má štěrkovo-vápencové podloží, v kombinaci a poměru, které se liší často vinice od vinice. Bordeaux z levého břehu jsou většinou založeny právě na Cabernetu. Vína proto bývají silná a mívají plnou strukturu a výrazné taniny. 


MERLOT NAPRAVO

Na pravém břehu je pak hlavní pěstovanou odrůdou Merlot. Půdní profil je méně štěrkový a více jílovitý, na povrchu vápencový. Vína z pravého břehu, založená na Merlotu - především z apelací Pomerol a St. Emillion - mají bohatý, ovocný charakter, jsou elegantní, měkčí, s nižšími tříslovinami a kyselinou. Narozdíl od cuvée s vysokým podílem Cabernetu, u kterých se čeká léta, než budou mít v chuti dobře zakomponované taniny, kupáže postavené na Merlotu se často dají pít i mladé.

Dalšími oblíbenými odrůdami v Bordeaux jsou Cabernet Franc - jehož popularita roste v posledních letech (přidává cuvée na zemitosti), Petit Verdot (struktura, barva a kořenité tóny) a Malbec (bohatost a taniny). Mísené odrůdy a jejich poměr se ale bohužel na lahvích uvádějí jen výjimečně.


ČAS NÁM UKÁŽE, JAK SI STOJÍ KUPÁŽE

Ta nejlepší châteaux (jakýkoliv objekt, ve kterém se produkuje víno, ne jen fr. zámek) vyrábějí vína, která vydrží roky a zrají jako víno. Proto je v Bordeaux tak důležitý ročník a důležitý je také hlas kritiků, kteří vína hodnotí. S tím, jak s časem víno zraje a zvyšuje se jeho kvalita, roste také jeho cena. Víno se tak stalo zajímavým artiklem finanční spekulace. 

Mnoho subjektů - právnických i fyzických - dnes investuje do vína při nákupu v režimu en primeur, tj. nákup konkrétního vína za výhodnější cenu, když je ještě v sudech. Vinaři tak mají předem zajištěn odbyt své produkce, protože zájemci si víno koupí ještě dlouho před nalahvováním. Na základě expertního doporučení kritiků, kteří hodnotí kvalitu ročníku a vzniklých kupáží a předvídají potenciál vína do budoucna, mohou vinaři stanovit cenu svých ještě nenalahvovaných vín. Spekulanti si tak své Bordeaux zajistí, počkají si na něj i pár let, než je k dispozici k odběru, uskladní je (nejlépe) v certifikovaných sklepích, a tam jim zrají a nerušeně zvyšují svou hodnotu.

Ročník 2020 bude stejně jako všude kvůli koronavirové pandemii i v Bordeaux ve znamení obav z poklesu odbytu. Do Bordeaux málem nedorazili ani kritici (jejich počty se pohybují v tisících), takže celý byznys byl málem v ohrožení. Než se do Bordeaux všichni ti Robertové Parkerové, Jamesové Sucklingové a Antoniové Galloniové nakonec dostali, snížili vinaři cenu svých vín zhruba o 30 % meziročně.


KDYŽ NEMŮŽU BÝT PRVNÍ, BUDU ASPOŇ SUPER DRUHÝ

V Bordeaux se vyrábějí vína všech cenových kategorií, které začínají na pár eurech, ale končí na několika tisících EUR za lahev. Ceny dnes ale neodrážejí legendární klasifikaci (pro apelaci Médoc), která zůstala v podstatě nezměněna od roku 1855. Vinařství, která byla v polovině 19. století vyhodnocena jako špičková, dodnes zůstávají v nejvyšší úrovni, i když se jim dnes vyrovnají, nebo je dokonce předčí vinařství z 5. úrovně. Prostě, kdo byl jednou pětka, bude navždy pětka. Malý vzdor těmto rigidním pravidlům představují tzv. Super Seconds - označení pro vinařství, která už jsou obecně vnímána jako výtečná, jejich lahve stojí tisíce EUR, nicméně bohužel zrovna v roce 1855 to štěstí neměla.

Názvy apelací a úrovní jejich klasifikace by vydaly (a jistě i vydaly) na dlouhou encyklopedii. Jednotlivých bordeauxských apelací je totiž zhruba 60 (!!!). Pojďme se podívat aspoň na ty apelace, jejichž vzorky máte zařazeny ve studijním programu.


KOLEKCE ÚVOD DO BORDEAUX

Naše studijní kolekce obsahuje tři vzorky, které můžete bez čekání otevřít a ochutnat si Bordeaux ihned. Na druhou polovinu kolekce se vyplatí pár let si počkat. Prokážete tak, že červeným Bordeaux opravdu rozumíte - z výše popsaných Bordeaux kauzalit totiž vyplývá, že Bordeaux zraje jak víno.

Doporučujeme si z ochutnávání udělat malý rituál - dopřát sobě relaxaci a vínu čas se krásně otevřít. Červená z Bordeaux nejsou prvoplánová. Velmi jim prospěje dekantace, která podpoří oxidační proces a Bordeaux rychleji vyjeví své přednosti.

Apelace Médoc AOC leží na levém břehu a spolu s Graves AOC vyplňuje celý jeho prostor (do Graves je ještě vklíněna apelace Sauternes, ale o té až příště, až se budeme věnovat bílým vínům). Médoc AOC se dělí na Haut Médoc (horní Médoc, položený severněji) a Bas Médoc (dolní Médoc, jižněji). Nejdůležitější odrůdou je tu samozřejmě Cabernet Sauvignon a vína odrážejí všechny výše popsané charakteristiky levobřehých Bordeaux.

Vychutnat si je můžete ve čtyřmi medailemi ověnčeném Château La Raze Beauvallet - Médoc AOC, 2015, které v žebříčku Decanter získalo 86 b. Tohle Bordeaux už je úplně hotové, připravené k pití. Takhle my si představujeme dobré Bordeaux, které vám zároveň poslouží jako laťka při srovnávání s ostatními víny ve studijní kolekci. Ročník 2015 je navíc v Bordeaux považován za ročník století, čemuž ovšem odpovídají i ceny. Tento Médoc u nás koupíte až za 292 Kč (běžná cena 389 Kč) a to je pro hotové Bordeaux, ve vynikajícím ročníku, boží poměr cena-výkon.


Margaux AOC je podoblast Médocu a je to jeho slavná hvězda, symbol prestiže a elegance velkých vín. Tato apelace čítá 21 vinařství klasifikovaných jako cru classé - to je nejvíc ze všech apelací v Bordeaux. Ochutnejte náš vzorek Grand Vin de Margaux, 2018, anebo si ho ještě na pár let uložte a vytáhněte třeba v roce 2023 - určitě nějakou slavnou příležitost najdete. 

Když se přesuneme na pravý břeh, objevíme díky Château le Vieux Cedre, 2016, apelaci Montagne St. Emilion AOC. Jílovito-vápencový půdní profil prospívá nejvíce Merlotu, který by se podle všech pouček měl dát pít i mladý. Nebyla by to ale Francie, aby se nenašla nějaká výjimka. Tohle cuvée, ač 5 let staré, má svůj vrchol teprve před sebou. 

Kupte si jich víc a uschovejte si je ještě pár let, postupně jedno za druhým otevírejte - třeba s ročním odstupem a ochutnávejte je, dokud nebudou jejich výrazné taniny pěkně vyzrálé a vyvážené. Pak budou perfektní. Od Guide Hachette už teď dostalo 2 hvězdičky s komentářem, který je jasným příslibem perfektního vína: "Pod hlubokou rubínovou barvou se ve vůni objevují výrazné tóny zralého ovoce. Na patře se snoubí pikantní tóny s příjemnou délkou. Toto víno, kulaté a strukturované pevnými taniny, jasně ukazuje svou komplexitu."

Château Vangelys, 2016, z apelace Lalande de Pomerol AOC má oproti němu už uhlazenější, studenější třísloviny, v chuti ucítíte vanilku a tóny zralých švestek. Lalande de Pomerol je mezi milovníky Bordeaux stále vyhledávanější apelací, která produkuje velice kvalitní vína pravého břehu za rozumnou cenu. 

Studijní kolekci Úvod do Bordeaux doplňují dvě Bordeaux Rouge - což je regionální apelace, která smí být použita napříč všemi oblastmi departmentu Gironde. Jsou to vína, která mají spíše ovocný, než tříslovinový charakter, jsou dobře pitelná a není nutné je primárně archivovat. Výborně se hodí k párování k bordeauxským specialitám, jakou jsou vyzrálý steak nebo telecí ledvinky s omáčkou bordelaise z červeného vína, morku, másla, šalotky a redukce demi-glace. 

Ochutnejte naše základní, elegantní, zaoblené Ginestet - Bordeaux Rouge, 2018 s výraznými tóny tmavých bobulí. Vykouzlete si k němu doma jehněčí na česneku a rozmarýnu s gratinovanými bramborami.


Mascaron par Ginestet, 2016, je výkladní skříň Maison Ginestet, který se jako Négociant-Eleveur (další pojem z lekce Bordeaux) specializuje na výkup mladých vín, která pak školí v sudech ve svých sklepích. Maison Ginestet je už více než sto let jedním z nejdůležitějších negocientů v Bordeaux.

Víno se pyšní čtyřmi medailemi včetně stříbrných z bruselské mezinárodní soutěže a stříbrné z přehlídky Bordeaux. Ve vůni ucítíte černé ovoce a koření, v těle pak dřevo. Toto víno má výbornou délku. Otevřete si ho ke kachničce dlouho pečené s medem, skořicí, zázvorem a chilli.

Žádné komentáře: