pondělí 18. ledna 2021

Vaření s vínem - vykouzlete si rafinované pokrmy s krásnými víny

Kdo kdy vařil s vínem, ví, že úspěch bývá zaručen především při použití kvalitního moku, který by si kuchař sám rád otevřel k pití. Zážitek z jídla umocní, pokud zbylé víno výslednému pokrmu také zasnoubíte. Ne vždy je to ale možné, zvlášť, když se zařídíte v duchu vtipu: "Vždycky vařím s vínem. Občas ho dokonce přidám i do jídla." Jak se správně vaří s vínem? Na co je třeba si dávat pozor? Jaká vína se hodí ke konkrétním pokrmům? A kdo by strčil do kapsy všechny food bloggery už v antickém Římě? Staňte se s námi odborníky víno v kuchyni a překvapte své blízké zajímavým twistem u vašich oblíbených jídel.




Pro představu - nechali byste se zahřát cibulačkou s bílým portským Warre´s White Port. Zvládnete vykouzlit rizotto se sušenými rajčaty a perlivým vínem Šilink od Jirky Šilinka? Aplaus u nedělního oběda vám zajistí hovězí líčka na víně, do kterých je třeba celý litr kvalitního vína - vybrali jsme vám po dvou lahvích kalifornského Zinfandelu, tak aby zbylo i na pití ;-). O sladkou tečku na závěr se postarají hrušky vařené v bílém víně Castillo de Madax ze španělské apelace DO Jumilla. 

Dáte si?

Projděte si s námi krátký (ale intenzivní) kurz vaření s vínem a nechte se unášet na vlnách rafinovaných chutí a lahodných (ne)vinných tónů...

  • Průřez těch nejlepších receptů s nejlepšími víny si užijete tady.

VAŘTE JAKO MARCUS GAVIUS APICIUS


Víno jako koření se používá už od nepaměti. V první západoevropské kulinářské knize "De Re Coquinaria" (O umění kuchařském, lat. Apicius - podle Marka Gavia Apicia, antického milovníka jídla a vína, který žil v Římě v 1. století př. n. l. a podle dochovaných fragmentů byl fandou různých úprav plameňáka) je doloženo, že "defrutum" nefermentovaný hroznový mošt se kvůli barvě a doslazení používal už ve Starém Římě. Ve starém Japonsku a Číně se víno vyrábělo z ovoce a rýže. Za hlavního průkopníka použití vína v kuchyni (jinak než do hrdla kuchaře) je však považována Francie.

UNIVERZÁLNÍ ZLEPŠOVAČ CHUTI


Dnes se víno do vaření přidává, aby pokrmy získaly na rafinovanosti. Jídla, která obsahují víno se lépe hodí ke snoubení a nebývají mdlá, víno totiž přináší do výsledné chuti kyseliny. Je ale potřeba přilévat víno s citem a jako vždy platí, že méně je více. Platí to především u červených - obsahují taniny, které se při redukci (odpaření vody) zkoncentrují a jídlo by mohlo zhořknout. Sloučeniny síry obsažené ve víně se zase po dosažení bodu varu vysrážejí a přidají jídlu na slanosti.

ZAPOMEŇTE NA VÝVAR


Rozdíl v použití různých druhů vín je nasnadě především, co se týká zbytkového cukru. Sladká a fortifikovaná vína se hodí do dezertů (portským nebo Marsalou můžete pokapat rozkrojený korpus dortu - získá tím na vůni i na chuti a nebude to suché) ale také do nasládlých omáček. Polosuchá a suchá vína se využívají do slaných pokrmů - hlavně tam, kde se jindy používá voda nebo vývar, nebo ocet (třeba do zálivky salátů). Překvapte své blízké neobvyklým twistem u vašich oblíbených jídel. 

REDUKČNÍ DIETA V (NE)VINNÉM PODÁNÍ


Víno se používá jako ingredience při marinování, dušení, podlévání nebo flambování (vyšší obsah alkoholu je nutný). Nebo všude tam, kde naše babičky používaly a používají rum (a nemyslíme grog;-)). Často se v souvislosti s vínem a kulinářskými postupy mluví o tzv. redukci, tedy o zmenšení objemu kapaliny vyvařením. Vzniklá hustší omáčka se pak dále používá hlavně z toho důvodu, že samotné víno by konkrétní pokrm příliš naředilo.


PROČ VAŘIT S BÍLÝM VÍNEM - osvěžení těžkým jídlům


Bílé víno je pro své vlastnosti dobrým doplňkem k citrusovým chutím a může doplnit nebo úplně nahradit vývar. Pikatní vína s křupavou kyselinkou přinášejí do výsledného ladění pokrmu osvěžení. Pokud bílé víno použijete při dušení namísto červeného, jídlo bude lehčí. Bílé víno je dobrý parťák se smetanou. Snižuje její těžkopádnost a funguje místo octa - lze ho za něj zaměnit třeba v holandské omáčce (na jaře k chřestu, jindy k rybám nebo zelenině)

Ochutnejte třeba slávky na víně s minerálním německým Rieslingem Kalkstein (jednoduchost tohoto receptu vás překvapí!) Já osobně miluju variaci na přírodní kuřecí řízky a citronové kuře, italskou Piccatu s osvěžujícím novozélandským Pinotem Gris z vinařství Anna´s Way. Je to úplně nejjednodušší recept na světě, se salátkem z římského salátu se zálivkou vinaigrette, kdy do octa kápnete ještě malinko Pinotu, vás bude celá rodina blahořečit!

Všechny naše oblíbené recepty s bílým vínem jsme vám přehledně seřadili tady.


Těšit se můžete také na cibulačku s bílým portským, rizotto se sušenými rajčaty a perlivým vínem, květák ve vinném těstíčku a hrušky vařené v bílém víně.

Nejlepší bílá vína pro vaření a snoubení pokrmů nim najdete v kolekci VAŘENÍ V KRABICI - bílá.


VAŘENÍ S ČERVENÝMI - překonejte šéfkuchaře


Červené víno v receptech elegantně nahradí hovězí, telecí nebo (v asijských receptech) vepřový vývar. Víno z modrých odrůd má místo všude tam, kde chcete zdůraznit rovnováhu mezi ovocnou a kyselou chutí. Třísloviny se při vaření zkoncentrují, takže je lepší vybírat vína s nižšími tříslovinami - dobrá, vyvážená, se středním až plným tělem.

Šéfkuchař z restaurace vinařství Roberta Mondaviho, pionýra kalifornského vinaření, proto k vaření používá výhradně Merlot nebo Pinot Noir, nikdy Cabernet Sauvignon. Na druhou stranu, i kdybychom se tříslovin nevyvarovali, v pokrmech s masem se navážou na bílkoviny a v podstatě se tak jejich hořká chuť eliminuje. V perníkové omáčce ke kančímu ragú bychom ale hořký podtón neradi. Pokud se to stane, nevěšte hlavu, mohutnější přídavek másla taniny krásně vyhladí - tenhle fígl jistě pochází z francouzské kuchyně, která je využitím blahodárných vlivů másla pověstná.

Červené použijete také k restování zeleniny. Kostky cuket, žluté mrkve, pórku a pak choie lehce zakápněte vínem třeba i se sójovou omáčkou, zázvorem a medem těsně před stažením z plotny a zasypejte opraženým sezamem. Zázraky udělá červené víno s čokoládou - takový horký čokoládový fondán s přelivem z lesního ovoce ovládá dodnes dezertní menu leckteré restaurace, pár kapek červené vína mu dodá finesu, která překoná i šéfkuchaře.

Vrcholem každé tabule budou opulentní hovězí líčka na víně, do kterých přijde celý litr vína! Maso musí být před pomalým probubláváním úplně ponořené. Jedna lahev logicky nevystačí, musíte otevřít rovnou dvě a druhou dopít k jídlu. Úplně nejvíc si k líčkům užijete kalifornský Zinfandel z vinařství Woodhaven. 

Zařadili jsme Vám jej do kolekce VAŘENÍ V KRABICI - červená hned po dvou lahvích.

K vínům v kolekci jsme vám po důkladném vaření vybrali ještě kozí sýr s vinným želé, pečeného pstruha se špenátem a omáčkou z červeného vína, kuře Cacciatore, hrušky pečené ve víně.

Recepty na tato jídla najdete v tomto článku.



A NEBUDE TO NUDA?


V odborné literatuře se také řeší, zda a v jakém množství se v jídlech po uvaření vyskytuje alkohol. Pokud vás trápí, zda se u nedělního oběda neopijete litrem vína v hovězích líčkách, jistě tušíte odpověď. Alkohol se z velké části při vaření odpaří - ne ovšem všechen. Bylo by jistě zajímavé kdyby tomu tak nebylo, ale po tříhodinovém dušení zbyde v jídle z původních 13 % alkoholu jen 0,06 %, takže se nemusíte bát servírovat takové jídlo ani dětem.

Výše zbytkového alkoholu závisí samozřejmě na postupu. Pokud jste skutečně zvědaví na pokrm, který "dává", zkuste flambování, po něm zbývá ve výsledném jídle až 75 % původního obsahu alkoholu. Na stole ovšem zůstává teoretická otázka, kolik byste těch flambovaných pokrmů museli sníst! Pokud tento experiment podstoupíte, napište nám, vaše výsledky rádi předáme vědecké komunitě! :-D

Žádné komentáře: