pondělí 8. května 2017

Chřest jíst, zdravý být


Po dlouhé zimě se zřejmě už každý těší, až jaro vytáhne paty, stromy se zazelenají, vyraší tulipány a konečně vás přejde zimní únava! Na jaro se těší i milovníci dobrého jídla. V polovině dubna se totiž obchody naplní košíčky s tyčkami s bílými, zelenými nebo nafialovělými hlavičkami. Chřest (alias špargl) je zelenina králů, k jeho přípravě vám postačí pouze pár základních surovin a připravíte pokrm, kterým zaručeně každého ohromíte!

Kde se vzal, tu se vzal



Na chřestu si pochutnávali zejména v Egyptě a Řecku už před 4 000 lety (údajně se chřest vyskytuje na jedné z nástěnných maleb v pyramidě u Sakkary). Jeho zázračné močopudné vlastnosti popsal už v 2. století n. l. římský lékař Galén. Až později se rozšířil i k nám do Evropy, kde si velmi rychle vybudoval fanouškovskou základu, dokonce se dodával i na císařský dvůr. Za socialismu byl považován za buržoazní potravinu a běžní lidé si ho nemohli dovolit. Pěstování chřestu se obnovilo až po revoluci, ale všechen český chřest šel exkluzivně na vývoz. Latinský název asparagus pochází z řeckého slova asparagos, což v překladu znamená výhonek nebo ratolest. České označení pro chřest vzniklo v době, kdy byl chřest jednou z rostlin, které měly chránit před "chřastnutím hromu"
Chřest je pěstován v tzv. hrobečcích (v řádcích s náspem hlíny), je přikryt buď černou, nebo bílou termoregulační fólií. Černá fólie růst zrychluje, protože velmi dobře pohlcuje teplo (to si zřejmě pamatujete z hodin fyziky na základní škole), bílá růst naopak zpomaluje. Chřest se sklízí ručně pomocí tzv. mučidel. Správný chřest má zdravou zelenou nebo bílou barvu, je přibližně 2 centimetry tlustý a snadno se zlomí. Pokud objevíte chřest, ze kterého byste si vyrobili náramek na ruku, raději ho nekupujte.

Čím silnější, tím lepší

Chřest se chová stejně jako kterákoli jiná rostlina. Na povrchu je mírně zdřevnatělý. Abyste předešli nepříjemným a nerozskousatelným vláknům, musíte zdřevěnělé části oloupat. U zeleného chřestu stačí, když oloupete spodní třetinu, bílý chřest musíte oloupat celý. Čím čerstvější a užší chřest, tím méně musíte loupat. Chřest vhodíme do osolené vody a vaříme asi pět minut, stejně dobře ho ale můžete připravit na páře nebo osmažit jako řízek ;-)


Zdraví nás baví

Je s podivem, že je tato gastronomická pochoutka až tak zdraví prospěšná. Je zásobárnou snad všech vitamínů, které v přírodě můžete najít a díky tomu blahodárně působí na vaše tělo, a to tak, že:

  • Dodává energii
  • Zlepšuje pleť
  • Snižuje cholesterol, upravuje krevní tlak a zlepšuje látkovou výměnu
  • Pomáhá udržet zdravé cévy a srdce, zlepšuje zásobování mozku a dalších
    orgánů kyslíkem, stimuluje krvetvorbu
  • Upravuje hladinu cukru v krvi
  • Má velmi příznivý vliv na funkci ledvin, močového měchýře a močových cest. Umožňuje obnovu a omlazení ledvinových buněk. Rozpouští močové kameny a brání jejich tvorbě. Léčí následky zánětů močových cest
  • Velmi příznivě působí na problémy s prostatou
  • Brání zadržování vody v těle a omezuje tvorbu křečových žil
  • Upravuje trávení a vyměšování (průjem i zácpu). Značný obsah vlákniny podporuje činnost střev, prospívá zažívání a působí preventivně proti rakovině tlustého střeva
  • Harmonizuje ženské hormony, zmírňuje premenstruační syndrom a menstruační bolesti
  • Pomáhá proti kocovině

No posuďte sami. Dát si sem tam k večeři pár výhonků chřestu vám může pomoci při nejrůznějších zdravotních problémech. Na chřest budeme pět ódy i nadále, protože kromě všech jeho zázračných vlastností (viz výše) je nejméně kalorickou zeleninou, obsahuje pouze 23 kcal/ 100 g. Tím jsme snad probudili zájem u dam, pánům by mohlo být při chuti, že chřestu se přezdívá „ženšen Indie“. Jeho afrodiziakální účinky jsou prý větší, než je tomu právě u ženšenu.

Chřestový paradox

Poprvé ochutnáte chřest, vaše chuťové pohárky tančí a vy se v příjemném rozpoložení odeberete na záchod. Jenže co je ten podivný zápach, který vás provází? Mávnete nad tím rukou s tím, že zápach určitě brzy zmizí. Jenže na druhý den je tu zápach také? (Počítám s tím, že jakmile jednou chřest ochutnáte, budete ho jíst ještě několik dní poté ;-) A to už vám asi začne docházet, že ten podivný zápach má na svědomí právě chřest. A skutečně je tomu tak! Zápach se objeví už patnáct minut po konzumaci chřestu a zaniká až po několika hodinách. Nemusíte se bát. Zápach je pouze vedlejší proces při trávení chřestu, kdy se uvolňují éterické oleje, mezi které patří i asparagin, který se vylučuje s močí, a právě on je zodpovědný za onen zápach.

Chřest vs Asparagus officinalis

Rozdíl mezi chřestem na talíři a chřestem, který si můžete vypěstovat doma v květináči je do očí bijící. Zatímco jedlý chřest jsou zelené nebo bílé tyčky, okrasný chřest se podobá spíše kapradí. Nemusíte se tudíž bát, že byste si chřest hustokvětý (Asparagus densiflorus) dali k obědu.

Chřest a víno

Chřest si skvěle rozumí s mladými, suchými, křupavými (díky kyselince), aromatickými a kořenitými víny. Víno využijete nejen při konzumaci chřestových pokrmů, ale už při různých úpravách chřestu (vaření, marinování). 

Jsme rádi, že vám ke kolekci vybraných vín BEST FOR CHŘEST můžeme opět nabídnout čerstvý český chřest z mělnické farmy, který je i ve světovém měřítku vyzdvihován pro svou výjimečně lahodnou chuť.
Do kolekce Best for... chřest jsme vám vybrali šest vín, ke kterým vám níže doporučujeme tradiční i méně obvyklé chřestové speciality:


  • Klasikou je vařený bílý chřest s holandskou omáčkou. Pokud navrch použijete čerstvý pepř, je nasnadě jej kombinovat s klasickým, minerálním a jemně pepřovým Veltlínem z rakouského Wachau
  • V Německu se chřest zapíjí suchým Ryzlinkem. Variant je mnoho. Podávejte jej třeba ke chřestu s bílými rybami nebo k zeleným chřestovým salátům s fetou, mátou, jarní cibulkou nebo mladým špenátem. Do salátů použijte čerstvý (nevařený) zelený chřest, který chutná jako mladý hrášek. Špalíčky ze silnějšího chřestu ale raději povařte v osolené vodě (max 2 min) a potom rychle zchlaďte ledem nebo pod studenou vodou.   
  • Nově objevenou a moc povedenou kombinací je suchá Rulanda bílá (s tóny jahod a pomeranče) usrkávaná k salátu z bílého chřestu marinovaném v pomerančové šťávě nebo k salátu se zeleným chřestem a jahodami. V testovacím plánu mám ještě recept od Pavla Sapíka na chřestový dezert s jahodami a vanilkovým krémem.  
  • Aromatický Sauvignon šedý od řeky Loiry jde skvěle ke chřestu s pošírovaným vejcem nebo třeba k chřestovému závinu se sýrem a rebarborou. Zvládne i výraznější úpravy chřestu s čerstvými bylinkami nebo ke chřestu blanšírovaném ve víně a badyánu. Jako málokteré víno se dá podávat i k salátům s hořčičnou zálivkou.
  • Jihofrancouzský Viognier si zase náramně rozumí s chřestem a kozím sýrem a krémovitějšími úpravami chřestu - např. s chřestovou polévkou se zakysanou smetanou či s chřestovým rizotem s parmazánem.
  • Pokud ke chřestu potřebujete i maso, tedy pokud ho chcete podávat jako přílohu ke steakům z lososa, tuňáka nebo k hovězině (třeba roastbeefu) či k zapečenému chřestu se šunkou nebo slaninou, potřebujete suché a plné gastronomické růžové víno. Ideální ozkoušenou volbou je Rosé Trkmanska od Honzy Stávka. Je to jeho nejsušší a nejdéle macerované rosé, a proto má i pěknou tříslovinovou strukturu, která chřestovo-masová jídla skvěle doladí.



Žádné komentáře: